Enza è una vegan pastry chef catanese amante dell’arte in tutte le sue forme. Dopo un diploma in scultura e una laurea in conservatorio, da qualche anno a questa parte ha conosciuto l’arte della pasticceria e se n’è innamorata. Quella che inizialmente sembrava una passione racchiusa tra i fornelli di casa, è diventata una vera e propria professione. Dopo un lungo percorso di studi e perfezionamento che tutt’oggi continua a seguire. La scelta di concentrarsi su una pasticceria rivolta ai vegani ed allergici/intolleranti è stata prima un’esigenza personale.  Enza è infatti intollerante al lattosio, che si è consolidata in una vera e propria scelta di vita. Dopo aver conosciuto ed approfondito il mondo vegan ha capito che era ciò in cui si rispecchia il suo modo di essere e la sua arte.

Enza è anche docente della VEGANOK Academy diretta dal grande Emanuele Di Biase (visitate il sito: veganokacademy.com ) e spesso è in giro per l’Italia a tenere corsi presso scuole di cucina e di pasticceria.

Il 31 gennaio 2020 Enza si è aggiudicata il secondo posto al concorso “Sfida all’ultima ricetta” con il meraviglioso dolce vegan “Sun’s Sicily” (potete ammirare questa e tutte le sue splendide creazioni nella gallery: @enza_arena_vegan_pastry_chef ) svolto in Sicilia, in presenza del grandissimo Ernst Knam, giudice di gara d’eccezione e di altissimo livello.

Enza, com’è nato l’amore per la cucina che ti ha portato a diventare chef?

L’amore per la cucina, e soprattutto per la pasticceria è radicata nei ricordi d’infanzia grazie ai miei genitori. Una passione che ho sempre coltivato ma che non credevo potesse diventare parte della mia vita professionale. E’ stato mio marito che mi ha incoraggiata a coltivare e condividere questa passione attraverso il mio blog naturalvegando.it. Così ho iniziato a scrivere ricette e articoli sulla cucina e pasticceria vegana con un entusiasmo tale da passare ore e ore tra i fornelli e i libri. Nel corso del tempo ho iniziato un percorso di studi professionale che mi ha permesso di ottenere la qualifica di pasticcere e contemporaneamente approfondire l’alimentazione vegana attraverso un corso universitario. Il resto è venuto da sé dopo tanto studio, lavoro e dedizione che non smetto mai di seguire e condividere con le persone che seguono le mie attività.

Cosa si intende per “Consulente in pasticceria vegana”?

La figura di consulente in pasticceria vegana si rivolge soprattutto alle aziende e professionisti del settore dolciario che intendono creare una linea di dolci vegani o rivolti alle persone allergiche a determinati alimenti. Il mio lavoro di formazione si svolge attraverso corsi mirati a seconda delle esigenze delle aziende e della loro clientela, in cui viene pianificato nei minimi dettagli un programma che aiuti gli operatori a conoscere tutte le alternative agli ingredienti di origine animale, le loro applicazioni in pasticceria e le tecniche di lavorazione. E’ un lavoro che viene costruito su misura per ogni azienda, pasticceria o laboratorio e che permette di ottenere un’identità e una qualità che i clienti, dopo aver assaggiato i loro dolci vegani o per intolleranti, rimangano stupiti della loro bontà, genuinità e caratteristiche uniche nel loro genere.

Per quale motivo ti sei orientata verso una cucina dedicata agli intolleranti e allergici?

E’ stata prima di tutto un’esigenza legata a motivi di salute. Dopo aver scoperto di essere intollerante al lattosio, ho iniziato ad escludere tutti i prodotti che ne contenevano. Ho riscontrato tanti benefici, soprattutto quando, in modo del tutto graduale, ho eliminato tutti gli ingredienti di origine animale fino a diventare vegana. Una scelta che si è consolidata dopo avere conosciuto il mondo vegan dal punto di vista etico.

Quanta conoscenza e che tipo di approccio c’è verso queste problematiche alimentari nel nostro Paese?

Queste problematiche alimentari sono al giorno d’oggi molto diffuse e soprattutto conosciute da chi, sfortunatamente ne è affetto. Nei confronti della celiachia c’è un’attenzione diversa e maggiore, forse perché riconosciuta come patologia che può avere conseguenze gravissime. Purtroppo l’attenzione nei confronti delle intolleranze alimentari, così come per le scelte alimentari e di vita, non sono ancora del tutto prese in considerazione, a meno che tu non sia celiaco o allergico a determinate sostanze. Anche qui però, esiste ancora molta superficialità da parte del personale non adeguatamente formato per la cucina salutistica. Basterebbe conoscere a fondo le caratteristiche degli ingredienti che si vanno a manipolare e seguire delle norme igieniche scrupolose per scongiurare qualsiasi danno a discapito della salute del cliente oppure essere abbastanza onesti da non offrire questo servizio quando non si hanno i requisiti. In Sicilia, soprattutto negli istituti alberghieri, da qualche anno a questa parte è cresciuta l’attenzione nei confronti della cucina “alternativa” a partire dalla scuola.

Quanto è importante per uno chef conoscere queste problematiche?

Molti colleghi si impegnano costantemente nel garantire un’adeguata formazione agli allievi attraverso incontri con professionisti del settore che insegnano ai futuri cuochi e pasticceri come affrontare il delicato tema delle intolleranze alimentari in cucina. Uno chef al giorno d’oggi non è solo colui che si trova dietro ai fornelli. Lo chef è una figura che ha grandi responsabilità nei confronti dei clienti e dell’azienda stessa e la sua formazione è importantissima soprattutto per garantire un menù privo di potenziali allergeni.

Nella mia esperienza di vita da allergica al latte mi confronto spesso con persone che lavorano con il cibo (ristoratori, cuochi, marchi alimentari) ed alcuni mi danno l’impressione di non capire o di non conoscere affatto la differenza tra allergia al latte e intolleranza al lattosio… l’allergia al latte viene spesso snobbata e presa con leggerezza quando le conseguenze sono ben più gravi di un’intolleranza al lattosio(shock anafilattico)(*)cosa puoi dirmi in proposito?

Tutto è relativo al concetto di formazione ed informazione adeguata. Il personale che opera in cucina o laboratorio di pasticceria deve conoscere perfettamente cosa contengono gli ingredienti ed essere in grado di sostituire i potenziali prodotti presenti o contaminati dai potenziali allergeni. L’allergia al latte è riferita a tutte le sue componenti, sia al lattosio (conosciuto come zucchero del latte) che alle caseine (invece le proteine del latte) così come per le albumine (nei casi degli allergici alle uova). Proprio le caseine molto spesso risultano sconosciute a chi lavora in cucina o pasticceria. Un esempio ampiamente diffuso è la panna per dolci vegetale. Le alternative in commercio sono prodotti a base vegetale, non contenenti lattosio ma contenenti caseine. L’attenzione non dovrebbe essere solo da parte di chi utilizza questi prodotti ma anche da parte delle aziende che potrebbero mettere in primo piano, nelle confezioni, la presenza di caseine. Questo sarebbe un modo immediato per permettere a chiunque (soprattutto a chi somministra alimenti) di riconoscere un prodotto in linea con le esigenze nostre o del cliente, ovviamente ponendo attenzione alla pulizia dei macchinari e degli utensili delle cucine e pasticcerie che lavorano anche ingredienti tradizionali. Basta attenzione, formazione e riconoscere quando non è possibile accontentare determinate richieste.

In cosa consistono i corsi di cucina che organizzi?

I miei corsi si rivolgono sia ad amatori che ovviamente professionisti o aspiranti tali. Solitamente sono le scuole di cucina o pasticceria che organizzano un corso aperto a un numero di iscritti limitato, soprattutto se è un corso pratico. Si stabilisce un argomento e si lavora realizzando diverse preparazione sulle quali costruire delle ricette con solo ingredienti di origine vegetale. Diventa anche un momento non solo di condivisione, ma anche di puro divertimento quando si crea quella sinergia tra me e i corsisti entusiasti di conoscere la bellezza della pasticceria vegana. I corsi più articolati sono invece quelli individuali o per piccoli gruppi, spesso destinati ai dipendenti delle aziende, che seguo periodicamente per insegnare loro a realizzare un menù di dolci vegani molto creativo e accattivante.

In genere i tuoi allievi hanno già delle conoscenze in materia? Trovi sia difficile far capire loro le varie attenzioni e differenze che è necessario prestare di fronte a casi di allergia e intolleranza?

Chi segue i miei corsi o chiede qualche consiglio parte già da una forte motivazione, dovuta a delle esigenze di salute personali o semplicemente lavorativi. In questi casi non trovo difficoltà a far capire delle attenzioni e differenze necessarie per questo genere di pasticceria, ma talvolta ciò che viene a mancare è la conoscenza delle materie prime che si utilizzano. Infatti, per colmare queste lacune, si parte sempre dalle nozioni teoriche attraverso lo studio dettagliato degli ingredienti e delle etichette nutrizionali.

il dolce che più ti piace preparare e che ti rappresenta di più

Al dire il vero non lo so! Tutte le mie creazioni mi rappresentano o perlomeno rappresentano ciò che ho espresso anche nel mio libro: semplicità, autenticità e creatività. Posso dire che amo particolarmente inserire ingredienti tipici della pasticceria siciliana, come le mandorle, il profumo degli agrumi, le spezie come la cannella o i chiodi di garofano. Ciò che amo preparare sono sicuramente i dolci da colazione, dalle torte morbide ai biscotti, così come i dessert al piatto o le torte moderne in cui riesco ad esprimere il massimo della creatività.

Sei autrice del manuale/libro NATURAL VEGANDO MANUALE DI CUCINA VEGANA PER TUTTI I GUSTI, a che tipo di lettore lo consigliamo e dove è possibile acquistarlo?

Il libro non è un semplice ricettario, ma un vero e proprio percorso alla scoperta della gastronomia vegetale. Contiene tutto ciò che c’è da sapere sulla cucina vegana, dagli ingredienti più insoliti alle tecniche di autoproduzione, dai metodi di cottura ai consigli sulla spesa oltre ovviamente ad un nutrito ricettario che completa quest’opera editoriale. Ho pensato questo libro come guida per il lettore che vuole approcciarsi alla cucina vegana e non sa da dove iniziare, illustrando come sia facile, sano ed economico realizzare tante ricette per ogni occasione e per tutti i gusti.

E’ possibile acquistarlo su Amazon, in libreria (sia in negozio che online) che sul sito della casa editrice Dario Flaccovio Editore. Qui i link di riferimento:

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Dario Flaccovio Editore

GRAZIE ENZA per saper fare la differenza!