Dario è un giovane pasticcere che ho conosciuto virtualmente grazie a quelle meravigliose connessioni che permettono i social.

Milano, classe 1993, dopo un paio di anni di liceo scientifico interrompe gli studi, con il sogno di diventare ingegnere. In seguito apre una gelateria con il fratello Matteo e nei 3 anni di vita in pasticceria e caffetteria, si appassiona sempre più a questo incredibile mondo.

Chiuso il locale inizia ad osservare il lavoro del pasticcere in tutte le sue sfaccettature: nelle pasticcerie artigianali di alto livello, negli alberghi 5*, nei ristoranti e in tutti i contesti dove la pasticceria assume declinazioni diverse.

La voglia e l’interesse di conoscere in modo approfondito gli ingredienti e la funzione che essi svolgono nelle ricette, portano Dario ad approfondire temi della chimica degli alimenti.

Negli ultimi 4 anni si dedica in maniera esclusiva alla pasticceria Vegan, scrivendo la collana di libri Progetto Veg ( 1° torte da forno – 2° Mousse & Tiramisù – 3° biscotti & snack ) (che vi consiglio di leggere!)

Combinando le competenze di chimica degli alimenti alle competenze di pasticceria, Dario sviluppa un approccio alle ricette sicuramente insolito e interessante: la ricerca di prodotti unici permette di avvicinare il risultato finale a quello desiderato ovvero di raggiungere la somiglianza ai prodotti tradizionali, (perché con quelli si fa il diretto confronto)

Dario, com’è nato l’interesse per la pasticceria vegana e per una pasticceria più attenta agli intolleranti e allergici?

Circa 4 anni e mezzo fa, in seguito ad una vita basata su un’alimentazione sbilanciata, ho iniziato ad informarmi sul perché molte diete fatte nel corso degli anni non avessero dato risultati nel lungo termine. Ero ormai arrivato ad un peso limite di 105 kg e volevo dare una svolta alla mia vita. Mi sono informato, ho studiato, ho letto tanto e ho iniziato ad approcciarmi al cibo in maniera diversa, con un pensiero più consapevole, basato sul fatto che ogni tipo di cibo introdotto nel corpo sia come un messaggio che mandiamo, una serie di informazioni che mandiamo a tutto il sistema corpo. Questo pensiero, nel giro di sei mesi, mi ha portato alla scelta di non introdurre nel mio corpo derivati animali di alcun tipo e quindi diventare vegano.

Da pasticcere tradizionale vivevo il problema di lavorare con materie prime e prodotti che non sentivo più miei. Ho iniziato a cercare informazioni e libri sui quali poter apprendere le linee guide della pasticceria vegana. Non ne ho trovati molti, ho deciso così di mettere a disposizione di questo mondo le mie competenze e di interpretare a mio modo la pasticceria vegetale.

Ho poi pensato che un dolce debba essere buono per tutti e quando togli latte e uova dai prodotti di pasticceria restano pochi altri allergeni che non sono così impossibili da sostituire, soia e glutine.

Quando riesco cerco di offrire il prodotto con meno allergeni possibile così da poter soddisfare il palato di chiunque, vegano, allergico o non.

Che approccio e quanta conoscenza c’è in Italia, verso queste problematiche alimentari che sono sempre più in aumento?

C’è un approccio dettato molto dalle tradizioni alimentari, molto forti in Italia. Molto spesso ci si cela dietro queste dicendo che è intoccabile. Io credo che l’interpretazione da avere per affrontare l’ondata della cucina a base vegetale sia un’altra, ovvero il fatto che avere questo background possa aiutare ad ottenere prodotti che siano buoni e molto vicini alla tradizione per gusto ed aspetto, sfruttarlo come vantaggio e non come opposizione alla crescita.

-Sei un vero esperto di chimica degli alimenti e grazie a queste tue competenze hai la capacità di preparare ricette alternative e ugualmente deliziose (se non di più !) alle classiche, scomponendo e ricostruendo gli ingredienti invece di accontentarti di una semplice sostituzione di essi!

Come fai e quanto ritieni sia importante per uno chef avere queste competenze?

Penso sia fondamentale per uno chef che vuole avere il controllo su ciò che fa e non essere succube degli ingredienti e delle ricette. Le competenze dei metodi e delle informazioni chimiche aiutano a correggere gli errori nel caso di un problema in una ricetta, evitarne alcuni, ma soprattutto ragionare. Io invito tutti i colleghi e non, a partire dal risultato che si vuole ottenere. Sapere quale debba essere il prodotto finito, ti guida sulle giuste strade di ingredienti e metodi in grado di darti ciò che vuoi.

Quanto è importante conoscere le proprietà degli ingredienti che si utilizzano o che compongono un prodotto in commercio?

Molto, moltissimo direi. Gli ingredienti, i prodotti che io consiglio di comprare sono il più possibile puliti, perché molto spesso, anche nelle bevande vegetali si nascono ingredienti che possono andare a variare ed interagire con gli altri ingredienti e dare risultati indesiderati.

Un piatto che ritieni non debba assolutamente mancare sulle tavole di chi ci sta leggendo e che consiglieresti

Dipende dall’interlocutore, ma una bella pasta pasticciata con ragù di soia (blasfemia lo so, ma è da provare) con besciamella d’avena, è una bomba!

Grazie ai tuoi studi hai scoperto un’alga gialla: che benefici ha e come la utilizzi nelle tue ricette?

Il tipo di alga è uno ma i prodotti in commercio sono due, ognuna ha degli utilizzi più adatti alle sue caratteristiche:

  • Alga grassa ( ceppo di alga che fermenta di più e arriva ad avere il 46% di grassi )

Più adatta a creme e salse dove non si ha bisogno di decidere e avere grassi con strutture particolari. ( creme pasticcere, salse per pasta ecc..

  • Alga proteica ( ceppo di alga che fermenta 3 gg e arriva ad avere il 63% di proteine ) più adatta ad impasti, dove invece andremo a gestire noi la parte dei grassi quindi per donare colore e sapore dell’uovo.

Tu e tuo fratello Matteo siete due vere bombe esplosive di competenza e avete fondato assieme la Bel.co srl: di cosa si tratta?

È un’azienda che fonda il suo core business nella consulenza per attività nel settore caffetteria e pasticceria vegana, creando poi un marchio IN-VECE che sia in grado di offrire le materie prime per creare dolci e cappuccini a regola d’arte nel mondo vegetale. Ricercando e sviluppando prodotti unici nel loro genere

Puoi farci un elenco dei prodotti firmati IN-VECE che possiamo trovare nel mercato?

Ad oggi abbiamo immesso nel mercato 5 prodotti:
– IN-VECE del latte

Bevanda d’avena, studiata dal campione italiano di Latte art, Matteo Beluffi (*) ideale per realizzare cappuccini artistici al bar e per sostituire il latte in ogni preparazione. Dolce come il latte, bianco come il latte, ma con un’etichetta di soli 4 ingredienti, senza zuccheri aggiunti e naturale.

– IN-VECE dell’uovo alga proteica

Un’alga unica nel suo genere di cui siamo unici distributori in Europa. Questo tipo di alga viene fermentata in silos chiusi su terraferma, questo gli consente di sviluppare note aromatiche molto simili all’uovo e di mantenere il colore giallo esattamente come le uova. Ideale sostitutivo dell’uovo intero. Contiene il 63% di proteine, naturalmente presenti.

– IN-VECE dell’uovo alga grassa

Un’alga unica nel suo genere di cui siamo unici distributori in Europa. Questo tipo di alga viene fermentata in silos chiusi su terraferma, questo gli consente di sviluppare note aromatiche molto simili all’uovo e di mantenere il colore giallo esattamente come le uova. Ideale sostitutivo del tuorlo d’uovo, proprio grazie al suo contenuto di grassi, circa il  46%, naturalmente sviluppati durante il processo di fermentazione.

– IN-VECE dell’uovo AQUAFABA in polvere

Il prodotto di cui andiamo più orgogliosi in quanto unici e più grandi produttori a livello mondiale. Si tratta di acqua di cottura dei ceci, che schiuma come l’albume d’uovo e può essere utilizzato per sostituire quest’ultimo in ricetta. Si presenta in polvere bianca e con 5 gr di prodotto e 95 gr di acqua si ricompone l’aquafaba contenuta nella classica lattina di ceci.

Una busta di prodotto equivale all’acqua contenuta in 10 lattine di ceci

Essendo un prodotto in polvere ha un ottima versatilità di utilizzo, partendo dalla reidratazione non per forza con acqua, ma con succhi di frutta, o estratti di altro tipo. Così da poter ottenere spume montate al gusto del liquido scelto, totalmente vegetali.

– IN-VECE del cioccolato

Bianco di mandorle, una tavoletta di “cioccolato” bianco a base di mandorle. Senza soia e glutine. Pochi ingredienti, genuini e semplici che ne garantiscono la bontà e la scioglievolezza del classico cioccolato bianco.

In occasione di Sigep 2020, abbiamo lanciato anche due miscele di spezie da utilizzare in infusione con la nostra bevanda d’avena, Mix per Chai e Mix per Golden milk.

Mix studiati in collaborazione con l’azienda selezionatrice di spezie di altissima qualità james 1599. Disponibili a partire da febbraio 2020

A chi possiamo consigliare i tuoi due libri di ricette “Progetto Veg” e il prossimo che uscirà a breve? Dove si possono acquistare?

I miei libri li trovate in tutte le librerie, su quasi tutti gli store online, insomma un po’ ovunque.

Vorrei lasciare ai lettori un messaggio, il discorso vegan o alimentare ha anche un fattore intrinseco di sostenibilità. La ricerca e sviluppo in questo campo porta a molto.

Invito tutti a sperimentare e non fermarsi davanti ad una parola, ma a provare, assaggiare e criticare, perché la crescita e il miglioramento si basano sul confronto e sulla condivisione.

*(N.B_Matteo Beluffi è il fratello di Dario: campione di latte art e consulente e formatore nell’ambito caffetteria, è consulente di pasticceria Vegan, ricerca e sviluppa prodotti in Bel.co, società da loro fondata nel 2017)